Saures in der Binz

«Yuanfen ist in China der Schicksalsfaden, der Menschen im richtigen Zeitpunkt zusammenbringt und miteinander verbindet», sagt die in Shanghai geborene Li, die hier nur mit ihrem Vornamen genannt werden will. Die Stanford-Absolventin und Impact Investorin ist Teilhaberin der Suur GmbH – einer kleinen Manufaktur, die im Zürcher Binzquartier fermentiertes Biogemüse produziert.

Das Angebot wechselt saisonal und umfasst ungewöhnliche, aber schmackhafte und vor allem gesunde Kreationen: beispielsweise Kimchi aus Wirz, mit Kreuzkümmel verfeinertes, rotes Sauerkraut und in Weissweinessig eingelegten knackigen Rosenkohl. Suur ist ein ausgezeichnetes Beispiel für Yuanfen. Hier sind Menschen mit ganz unterschiedlicher Herkunft, Karriere und Erfahrung zusammenkommen, um etwas Spezielles zu kreieren.

Gemeinsame Leidenschaft

Alles beginnt bei einem Raclette-Abend in Zürich, an dem sich Biobauer Lorenz Pfrunder und Werbetexter Adrian Hoenicke zufällig begegnen. Beide interessieren sich für die Haltbarmachung von Gemüse und Kräutern. Und beide haben selbstgemachte Pickles als Essensbegleitung mitgebracht. Während der Käse schmilzt, tauschen sie immer angeregter Rezepte und Erfahrungen aus – und am frühen Morgen ist aus ihrer gemeinsamen Leidenschaft eine Geschäftsidee geworden. Kurz darauf, anfangs 2019, gründen sie die Suur GmbH. Ihr Plan: Während das Rohgemüse zum Fermentieren von Pfrunders Demeter-Bauernhof im aargauischen Eggenwil kommen wird, soll sich Hoenicke primär um die Produktion sowie den Aufbau und die Geschäftsführung von Suur kümmern.

Kontrolle über die gesamte Kette

Zum Zeitpunkt der Gründung hat Pfrunder bereits einen radikalen Karrierewechsel hinter sich: Nach dem Studium der Islamwissenschaften arbeitet er zunächst für das EDA mit besten Aussichten auf eine klassische Diplomatenlaufbahn. Kurz nach Dreissig kommt dann der Bruch. «Ich hatte genug von dieser Scheinwelt», erinnert er sich. Er kündigt und zieht mit seiner jungen Familie nach Italien, auf den Hof seines verstorbenen Grossvaters. Hier bewirtschaftet er einen Olivenhain, taucht tief in das Bauernleben ein und nach einem Jahr weiss er, dass er nie mehr in einem Büro arbeiten und nur noch Landwirt sein möchte. Zurück in der Schweiz heuert Pfrunder als Angestellter auf einem Demeter-Bauernhof an und übernimmt diesen einige Jahre später als Co-Betriebsleiter.

Die beinahe gleichzeitige Gründung von Suur passt für ihn perfekt zur nachhaltigen und kreislauforientierten Demeterphilosophie. Er hat jetzt die Kontrolle über die gesamte Kette – vom Samenkorn in der biodynamisch bewirtschafteten Aargauer Erde bis zum Einmachglas im Delikatessenregal.

Weg vom Grossmutter-Image

Das Umfeld für das junge Unternehmen ist günstig: Gemüse zu fermentieren ist gerade wiederentdeckt worden und hat sein Grossmutter-Image abgelegt – dank dem Aufschwung asiatischer Küchen, in denen Eingemachtes traditionell eine wichtige Rolle spielt, aber auch wegen der internationalen Ausstrahlung des Starkochs René Redzepi, dessen Noma-Restaurant in Kopenhagen als Epizentrum der modernen Fermentationsbewegung gilt. Nicht nur in der modernen Gastronomie, sondern auch in vielen Privathaushalten wird heute fleissig fermentiert.

Die Suur-Kreationen passen perfekt zu einer urbanen und gesundheitsbewussten Kundschaft, die bereit ist, für das lokal und nachhaltig produzierte Suur-Gemüse einen Aufpreis gegenüber industriell hergestellter Massenware zu bezahlen. Suur ist gewissermassen die Antithese zur industriellen Grossproduktion. Hier wird nichts weggeworfen; das Fermentieren dient dazu, Überschüsse zu verwerten und den Sommer nachhaltig zu verlängern. Für Pfrunder ist der Hof in Eggenwil ein lebendiger Organismus, in dem Boden, Tier und Mensch zusammenwirken. Diese Ganzheitlichkeit setzt sich in der Produktion fort: Das Gemüse wird nicht pasteurisiert, es bleibt lebendig – ein mikrobielles Feuerwerk, das die Gesundheit fördert

Kapital und Know-how

Trotz der erfolgreichen Markteinführung benötigt Suur schon bald weitere Finanzmittel. Auf der Suche nach Investoren sind Hoenickes Marketingtalent und seine guten Kontakte in die Wirtschaftswelt hilfreich. Diesmal spinnt das Schicksal den Faden weiter zu Li, die mittlerweile mit ihrer Familie in der Schweiz lebt und als Impact-Investorin bereits verschiedene nachhaltig orientierte Food-Startups unterstützt. Li investiert in das junge Unternehmen. Sie ist vor allem von der Leidenschaft und Kreativität der zwei Gründer beeindruckt.

Suur ruft in ihr Bilder aus ihrer Kindheit im vorindustriellen Shanghai wach, als viele Lebensmittel knapp und nur sporadisch verfügbar waren. Fermentieren war damals kein hipper Trend, sondern eine wichtige Fertigkeit in jedem Haushalt. Sie erinnert sich immer noch an das gemeinsame Salzen von Enteneiern mit ihrer Mutter, das Haltbarmachen von Fisch und Fleisch und die Pflege des Scoby-Pilz für den Kombucha – eine Arbeit, die Geduld und Respekt vor der Natur erfordert. Mittlerweile ist Li fester Bestandteil des Suur-Teams. Sie wirkt im Hintergrund und bringt strategisch wichtiges Know-how ein, beispielsweise zu betrieblicher Effizienz und Branding.

Aus der Sterneküche in die Geschäftsleitung

Als Hoenicke 2024 das Unternehmen verlässt, steht Pfrunder vor einer schwierigen Situation: Die Doppelbelastung als Co-Leiter des Demeterhofs in Eggenwil und Geschäftsführer von Suur in Zürich ist auf lange Frist kaum zu stemmen. Genau in diesem Moment führt das Yuanfen den jungen Andrea Küng ins Team. Küng ist gelernter Koch und ehemaliger Stipendiat der von Andreas Caminada gegründeten Stiftung Uccellini, die hochtalentierte Nachwuchskräfte fördert. Er arbeitete in verschiedenen internationalen Spitzenrestaurants, etwa bei Dan Barber in New York und auch im Geranium in Kopenhagen, einer seiner grössten Meilensteine, wie Küng sagt.

 Für eineinhalb Jahre arbeitete er also in der gleichen Stadt, wo bis vor kurzem auch das Noma Aufsehen erregte. Dort kommt Küng auch auf den Geschmack des Fermentierens. Doch wie Pfrunder sucht er seinen eigenen Weg und eine Alternative, die ein gesünderes und erfüllenderes Arbeiten ermöglicht. Er tauscht die Pinzette und den 16-Stunden-Tag gegen die Geschäftsleitung der kleinen Manufaktur. «Dieser Schritt hilft mir dabei, eigenständig und kreativ zu bleiben und mich gleichzeitig als Führungskraft weiterzuentwickeln», erklärt Küng seine Motivation. Sein Know-how über die Verarbeitung von Lebensmitteln und seine Kreativität bringt er jetzt bei Suur ein, wo er bereits etliche neue Produkte kreiert hat. Er bietet auch Workshops an, bei denen er sein Wissen über die Fermentation teilt und spannende Rezeptentwicklungen mit Fermentierten Produkten vermittelt.

Ein weiter Weg durch Raum und Zeit

Bei Suur verbindet Yuanfen nicht nur die daran beteiligten Menschen, sondern auch unterschiedliche Kulturen und Welten: das kulinarische Erbe Shanghais mit der Avantgarde Kopenhagens, die Urbanität Zürichs mit der Erdverbundenheit des Reusstals.

Während das Gemüse im beschaulichen Eggenwil wächst, schlägt das Herz der Verarbeitung im lebendigen Zürcher Binzquartier. «Suur» ist beheimatet im «Provisorium», einem Hub für nachhaltig orientierte Lebensmittel-Startups – der demnächst in die historischen Räumlichkeiten der ehemaligen Stadtküche am Sihlquai umziehen wird. Die eigentliche Handarbeit – das Rüsten, Fermentieren und Abfüllen – findet hier sowie in einer benachbarten Shared Kitchen statt, wo man sich tageweise einmietet. Beides sind Orte der Vernetzung, an denen sich Gleichgesinnte treffen, neue Kontakte knüpfen und gegenseitig unterstützen – auch hier, Yuanfen im besten Sinn.